Aceto Balsamico Tradizionale di Modena D.O.P., Aceto Balsamico Tradizionale di Modena, Aceto Balsamico di Modena I.G.P
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L'aceto balsamico e la sua storia

L'Aceto Balsamico di Modena è un condimento agrodolce tipico della tradizione modenese che ha visto il suo riconoscimento ufficiale sotto questa denominazione con il decreto ministeriale 3 del dicembre 1965; tale decreto costituisce il primo documento normativo che ha tentato di regolamentare una produzione caratterizzata da grande variabilità per l'estrema discrezionalità dei produttori nella preparazione delle "ricette" e nelle modalità di conduzione del processo produttivo; il decreto del '65, ha affrontato il problema della localizzazione geografica della produzione, legandola al nome di Modena, la consuetudine di miscelare mosti cotti o concentrati con aceti di vino o aceti invecchiati per ottenere un prodotto dal profumo gradevole e dal delicato sapore agrodolce: consuetudine che affonda le sue radici nei secoli. In quasi tutte le tradizioni gastronomiche delle epoche passate è infatti possibile riscontrare una preferenza a volte generalizzata, altre volte minoritaria, per i sapori che si collocano in quella zona incerta che separa le sensazioni acri da quelle dolci.Già i romani, infatti, manifestano una "predilezione per la mescolanza di gusto aspro e dolce, come si evince dalla quasi regolare frequenza, entro l'aceto, di componenti dolcificanti (miele) o aromatizzati (menta, ginepro, ruta, cumino). Inoltre, dalla testimonianza che Publio Virgilio Marone(70 a.C.-19 a.C.) ci offre nelle sue Georgiche, sappiamo di un procedimento di cottura del mosto, diffusissimo nel modenese, attraverso il quale si otteneva un condimento, molto apprezzato in cucina, chiamato defrutum, sapa o caraenum a seconda dei diversi gradi di concentrazione e che più tardi Columella avrebbe indicato come additivo per vini e per aceti e come dolcificante in sostituzione del miele.

L'evoluzione delle preferenze alimentari nel corso dei secoli registra, all'altezza del medioevo, una netta inversione di tendenza a favore di un gusto decisamente acido, molto vicino al gusto tipicamente francese per il piccante e il forte; accanto a questa tendenza dominante si è tuttavia sempre conservata una corrente "agrodolce"del gusto, di cui si hanno maggiori testimonianze in Italia, che sembra direttamente relazionabile alla tradizione latina, privilegiando l'uso dell'aceto corretto da sostanze dolci e in particolare zucchero. Proprio in epoca medioevale, precisamente nel 1046, è ambientato un racconto tratto dalla Vita Mathildis di Donizone che narra di un dono offerto da Bonifacio di Canossa, potente signore di Reggio Emilia, a Enrico III il quale sostava a Piacenza durante il viaggio che l'avrebbe condotto dalla Franconia a Roma per essere incoronato imperatore; il dono, consistente in una botticella in argento ripiena di un aceto misterioso prodotto a Canossa, fu grandemente apprezzato dal futuro imperatore al punto che Alberto, il visconte di Mantova, per non sfigurare ai suoi occhi, gli donò centinaia di cavalli, astori e rapaci; la ricchezza e la magnificenza dell'omaggio di Alberto tuttavia  non impedirono che Enrico III riconoscesse a Bonifacio il primato tra i signori della penisola italiana.  Dal racconto non è possibile definire con certezza il contenuto della botte ma il paragone con il dono di Alberto e la ritualità con cui il dono viene consegnato all'imperatore nonché lo spessore della figura del richiedente lasciano immaginare che non dovesse trattarsi di un aceto comune, ma di un prodotto veramente eccezionale in cui molti vedono un antenato degli aceti "balsamici". A questo proposito è d'obbligo precisare che qualsiasi ricostruzione sulla storia dell'aceto balsamico di Modena non può prescindere dal fatto che, almeno fino alle codificazioni del XIX e XX secolo, tutte le "ricette" relative alla produzione di aceti "speciali" o "balsamici" in senso lato prevedessero la "mescolanza dell'aceto di vino con cannella, noce moscata, pepe, sugo di liquirizia, coriandoli , garofani, radice di piretro, bacche di ginepro e, certamente non da ultimo, anche di saba, oppure genericamente di mosto cotto.

Le tracce del "balsamico" nella storia divengono più frequenti e meglio documentate a partire dal rinascimento, epoca in cui iniziò la fortuna del balsamico o dei "balsamici", condimenti raffinati e costosi in grado di aggiungere morbidezze nuove alle pietanze. Alla fine del XVI secolo, le fortune degli aceti modenesi si legano a quelle degli Estensi, famiglia gentilizia che tenne il governo di Ferrara dal XIII sec fino al 1598, anno in cui fu costretta ad abbandonare la città affinché fosse annessa allo Stato della Chiesa e a trasferire la famiglia ducale e tutto il suo seguito a Modena, nuova capitale del ducato. La passione degli estensi per gli aceti era nota fin dal 1556 quando, alla corte di Ferrara, si potevano annoverare ben quattro tipologie d'aceto ma è dal 1598, anno del trasferimento a Modena, che le testimonianze a noi giunte ci riferiscono di prodotti decisamente vicini ai "balsamici modenesi": nello stesso 1598 giunsero infatti nelle cantine estensi "due castellate di Trebbiano per accomodare le accette di Sua Altezza" mentre nel 1665 erano registrate nella cantina del duca Rinaldo I a Reggio due botti e quindici vaselli di "vino forte", destinati alle acetaie. Si diffuse così, per le corti italiche ed europee, la fama delle qualità eccezionali dell' "aceto del duca" anche se, per avere la prima testimonianza ufficiale sulla comparsa dell'aggettivo "balsamico", bisogna attendere l'anno 1747 in corrispondenza del quale possiamo trovare, nei registri delle cantine segrete della Corte estense, la seguente annotazione: "...si sono levati dalla camera dell'Accetto per rincalzare l'aceto balsamico mastelli 3...". Riflettendo sull'origine dell'aggettivo, è risaputo che i "balsami" sono sostanze particolarmente odorose, in grado di fornire sollievo e benessere fino a lenire i dolori, generalmente usate in farmacopea. Che l'aceto avesse delle proprietà terapeutiche, e digestive in particolare, era noto già da secoli, come si evince dal trattato culinario di Apicio, (I sec. d.C.) e da alcuni documenti del XI e del XV secolo; l'aggettivazione "balsamico" accostata all'aceto degli estensi sembra tuttavia imputabile a un'interpretazione figurativa delle sue proprietà, con riferimento in particolare alla gradevolezza, alla finezza e alla preziosità dei profumi e dei sapori. L'aggettivo fu giudicato talmente appropriato che in un'elencazione dei vari tipi di aceto presenti alla corte degli Estensi del 1830, troviamo la specificazione di quattro qualità: il "balsamico", il semibalsamico, il fino e il comune.

La storia del "balsamico" in ogni caso non si esaurisce tra corti aristocratiche e acetaie ducali anzi, proprio a partire dal 1800, diventa la storia di moltissime famiglie modenesi le quali per secoli, nelle piccole acetaie familiari, avevano tramandato di generazione in generazione le "ricette" gelosamente custodite ed estremamente personalizzate ma fondamentalmente costituite da combinazioni diverse di mosto crudo, mosto cotto e aceto di vino con l'eventuale addizione di spezie ed essenze varie. Si è assistito in tal modo ad una straordinaria proliferazione di aceti "balsamici" il cui numero era almeno pari a quello dei loro produttori; ciò è stato inevitabile dato che erano personali e irripetibili non solo le formule ma anche i metodi di cottura del mosto e di operare rabbocchi e travasi, i materiali delle botti e  i tempi e  modi dell'invecchiamento nonché i microclimi particolarissimi delle diverse acetaie. Le produzioni attuali di "aceti balsamici Modenesi rifanno tuttavia a solo due ricette storiche, dove tuttavia più che di due differenti ricette si tratta di due diverse scuole di pensiero; quella della Famiglia Agazzotti e quella della Famiglia Giusti che hanno originato nel tempo vere e proprie "guerre di religione" tra i sostenitori di uno o dell'altro metodo e che hanno dato luogo a due prodotti ben distinti ognuno dei quali oggi, finalmente, contribuisce accrescere la fortuna e la fama dell'altro in tutto il mondo.
In una lettera inviata nel 1863 dall'avvocato Francesco Aggazzotti a Ottavio Ottavi, enologo di Casale Monferrato, il quale chiedeva consigli per l'installazione di un'acetaia, troviamo una serie di indicazioni che ancora oggi costituiscono le pietre miliari per la produzione del condimento ufficialmente denominato "Aceto Balsamico Tradizionale di Modena". Nella missiva si afferma in poche parole che per ottenere un buon "aceto balsamico" è preferibile utilizzare esclusivamente mosto, proveniente uve bianche (Trebbiano), bollito lentamente in ampie caldaie fino a ridurre il volume originario del 20-30% e infine invecchiato in vaselli di legno per un periodo di almeno 12 anni. Questa particolare tecnica produttiva origina un condimento di colore bruno scuro, carico, lucente, di consistenza quasi sciropposa ; il profumo è gradevolmente e armonicamente acido mentre il sapore è dolce e agro, leggermente aromatico. E' senza dubbio un prodotto eccellente, dal valore e dal costo elevati, immesso sul mercato in volumi limitatissimi.
Il metodo Agazzotti cominciò quindi a diffondersi tra i piccoli produttori modenesi a  partire dal 1860 ma questo metodo produttivo ha continuato a convivere a lungo con diverse "ricette" formulate sia per le piccole produzioni familiari che per le prime produzioni destinate alla commercializzazione le quali si rifacevano in qualche modo agli antichissimi procedimenti consistenti nell'utilizzare sàba con l'aggiunta di aceto di vino (Metodo Giusti). Si tratta indubbiamente di due prodotti diversi, per il riconoscimento e la regolamentazione dei quali si è dovuto affrontare un lungo e travagliato iter normativo che finalmente il 15 maggio 2000, almeno per il "balsamico" derivante dal "Metodo Aggazzotti", può dirsi compiuto con l'ottenimento della Denominazione di Origine Protetta (DOP) "Aceto Balsamico Tradizionale di Modena
Sin dal XVII secolo la famiglia Giusti, antica dinastia di produttori di "aceti alla modenese", si era avvalsa di una ricetta che prevedeva l'impiego di mosto crudo, mosto cotto e aceto di vino, inserendosi così nel solco delle antiche preparazioni romane e medioevali a base di saba e aceto di vino. Una prima codificazione della ricetta è attribuita al conte Giorgio Gallesio il quale, in un prezioso manoscritto autografo compilato nel corso di una visita fatta nelle tenute modenesi dei conti Salimbeni nel settembre 1839, descrisse minutamente il metodo applicato nella produzione dell'Aceto Balsamico indicando la pratica di diluire con aceto forte un prodotto che sembra molto vicino all'aceto "tradizionale".
Nel 1861 la famiglia Giusti presentò un aceto balsamico di novanta anni all'Esposizione italiana di Firenze, appena divenuta capitale provvisoria del Regno d'Italia; il prodotto, per il quale i Giusti furono premiati con una medaglia al merito, era riconducibile alle preparazioni che prevedevano la mescolanza di mosto cotto, aceto di vino e aceto forte e fu ufficialmente identificato dai produttori come "balsamico".